Cuochi vegani, carpiamo i segreti di chef Giada Bozzolan

Cimentarsi nella cucina vegetale e mettersi alla prova come cuochi vegani può essere alla portata di tutti, parola di Giada Bozzolan, chef dell’agriturismo vegano Ortodidattico – Il Profumo della Freschezza di Lusia, in provincia di Rovigo.

Cucina vegetariana e cucina vegana, differenze.

Ma cosa significa dieta vegetariana e cosa significa vegana? Chi segue una dieta vegetariana, oltre a scegliere prevalentemente verdure, non consuma alcuni alimenti, come carne e pesce, mentre può mangiare tutti quei prodotti derivanti dagli animali come formaggi e uova, latte e miele. Nella dieta vegana si rinuncia a tutti i prodotti di originale animale. C’è chi sceglie di rinunciare ai prodotti di origine animale anche nell’abbigliamento, nel make up e in molti altri aspetti del vivere quotidiano.

Cuoca vegana per vocazione

Giada Bozzolan, chef del ristorante vegano Ortodidattico Il Profumo della Freschezza si racconta e ci dà alcuni consigli su come avvicinarci ad un tipo di cucina meno dipendente da carne e pasta ma molto colorata, invitante e completa dal punto di vista nutrizionale.

“Ho studiato alla scuola alberghiera e ho iniziato a lavorare tradizionalmente. A un certo punto della mia carriera ho sentito una nota stonata nel mio lavoro e mi sono allontanata dalla ristorazione. In questo momento è iniziata la mia passione per tutto ciò che è vegetale, cosa che 10 anni fa era molto meno comune rispetto a oggi”.

Il coraggio di fermarsi per seguire quella che potremmo definire una ‘chiamata’: “Non riuscivo più a cucinare alimenti che non fossero vegetali. Uova, carne e pesce, anche se mi piacevano, non rientravano nella mia attitudine. Mi sono messa in stand by e ho approfondito e studiato quello che mi appassionava del mondo vegetale e dopo un anno ho ripreso a lavorare secondo la mia filosofia fino a trovare il mio ambiente all’Ortodidattico. Oggi mi piace essere uno spirito libero in cucina, andare sopra le righe e creare ricette diverse tutti i giorni preferendo seguire il mio istinto rispetto alle regole”.

Chef vegano? Meglio parlare di cucina vegetale  

Giada non usa il termine vegano per definire il suo lavoro, preferisce cucina vegetale: “Mi piace tantissimo cucinare con le verdure, sfruttare tutto il loro potenziale, i colori i sapori il tutto rispettando la stagionalità. Non chiamo la mia cucina vegana, bensì vegetale in quanto senza etichette mi sembra più ampia e più libera, scansando i pregiudizi”.

Alimentazione naturale alla portata di tutti

Aspiranti chef vegani? Secondo Giada “tutti possono avvicinarsi a questa cucina, in quanto, oltre a essere naturale, rispecchia totalmente i bisogni del corpo. Il fatto che preveda ingredienti solo vegetali non deve essere visto come un limite, anzi! Si può integrare in una dieta settimanale con variazioni quotidiane. Si può scoprire l’uso in cucina dei cereali, alcuni meno noti come il miglio, l’amaranto e la quinoa. 

Io trovo divertente e alla portata di tutti conoscere questi nuovi ingredienti e inserirli nella propria alimentazione”.

Dieta vegana, i benefici

Un’alimentazione vegetale è promossa in tutte le fasi della vita da tutte le comunità scientifiche, sono numerosi gli studi che riportano e ne descrivono i benefici. Le diete vegetariane correttamente pianificate, comprese le diete totalmente vegetariane o vegane, sono salutari, adeguate dal punto di vista nutrizionale, e possono conferire benefici per la salute nella prevenzione e nel trattamento di alcune patologie (Academy of Nutritions and Dietetics).

Escludere cibi a base di proteine animali generalmente fa sì che si aumenti il consumo di alimenti vegetali ricchi di vitamine, sali minerali e sostanze dal potere antiossidante ecco perché si ritiene che la dieta vegana favorisca la longevità oltre che, più in generale, la salute. Inoltre, eliminando completamente cibi ricchi di grassi saturi e colesterolo come quelli di origine animale, si riesce a prevenire alcune malattie come quelle cardiovascolari, ipertensione, Diabete Tipo 2 e alcuni tumori.

Una buona dieta vegan può favorire il dimagrimento, questo perché permette di introdurre meno grassi saturi e calorie nei propri pasti, raggiungendo comunque la sensazione di sazietà.

Dieta senza proteine animali

Chef Giada ha un consiglio fondamentale per chi vuole cambiare il proprio modo di mangiare e di cucinare.

“Non è necessario passare bruscamente da un tipo di alimentazione all’altra”.

E’ importante sottolineare che scegliere una dieta che escluda le proteine di origine animale non è di per sé una cosa salutare. Lo diventa solo nel momento in cui si mangia in maniera varia prediligendo alimenti freschi, di stagione, integrali e il meno lavorati e confezionati possibile.

Riflettori puntati, quindi, sui vari tipi di proteine vegetali che derivano dai legumi e dai cereali. Unendo questi due tipi di ingredienti si può avere una nutrizione completa. Senza dimenticare i semi, come quelli di zucca, girasole e sesamo come fonte di proteine e infine la frutta secca.  

Besciamella vegetale, il primo passo

A chi vuole avvicinarsi alla cucina vegetale Giada Bozzolan racconta quella che è stata la sua prima esperienza: la besciamella. “La ricetta classica prevede latte, farina e burro. Nella derivazione di cucina vegetale di questa preparazione il latte può essere sostituito da altre bevande, come quella di farro, riso soia e ciò permette di fare besciamelle sempre diverse solo variando il tipo di bevanda. Acquisendo sempre più esperienza si possono preparare besciamelle totalmente a base di verdure utilizzando bevande vegetali o base di cereali”.

Cucina vegetale e circolare

Chef Giada è particolarmente orgogliosa del fatto che nella sua cucina si sfrutti tutto il potenziale degli ingredienti vegetali, riducendo praticamente a zero i rifiuti. “Per esempio anche le bucce e le parti più coriacee e dure, che solitamente vediamo come scarto, possono essere essiccate e riutilizzate per fare il dado e quindi del brodo vegetale”.

Dunque un’alimentazione diversa è possibile, un’alimentazione più attenta e meno legata al consumo di carne. Un’alimentazione più attenta alla salute delle persone e all’ambiente.

Dieta vegetale, scelta salutare ma anche scelta ambientalista

La produzione di carne e prodotti animali ha un impatto enorme sul pianeta. Non è quindi solo quando acquistiamo un elettrodomestico o viaggiamo che possiamo fare scelte consapevoli, ma anche ogni volta che decidiamo cosa mangiare.

Nel mondo viene coltivata una quantità di cereali che potrebbe sfamare 10 miliardi di persone, ma sono quasi tutti destinati agli animali negli allevamenti.

Oltre il 70% della soia prodotta a livello globale è usata nei mangimi per gli animali. Solo il 7% viene destinata a uso umano, mentre il 12% è impiegata come biocarburante. Una dieta vegetale ha una impronta ecologica inferiore del 50% rispetto a una dieta con alimenti di origine animale.

Consumo di suolo

Per produrre tutti i cereali necessari agli allevamenti e per far pascolare i bovini, così come per costruire gli allevamenti, serve molto terreno. Attualmente il pianeta è abitato da circa 20 miliardi di polli, 1,4 miliardi di bovini e 1 miliardo di maiali. Chiusi prevalentemente in piccoli spazi negli allevamenti intensivi già occupano una superficie davvero imponente del pianeta. Allevare gli stessi animali all’aperto dandogli adeguati spazi sarebbe semplicemente impensabile: non esiste sufficiente suolo sulla Terra per ospitare gli animali e i campi necessari a sfamarli.

Tra pascoli e terreni coltivati a mangimi per gli animali allevati si sfrutta il 77% delle terre agricole del pianeta, producendo però solo il 17% del fabbisogno calorico globale e il 33% del fabbisogno proteico globale. Un grande spreco, considerando che nel mondo una persona su nove soffre la fame e una su tre ha una forma di malnutrizione (Global Environmental Change).

Emissione gas serra

Il principale impatto umano circa l’emissione di gas serra sono l’industria della carne e degli allevamenti. In particolare dagli allevamenti provengono metano e ossido di diazoto, estremamente più dannosi della Co2.

La produzione di carne è responsabile da sola del 18% delle emissioni di gas serra, più del settore dei trasporti. Il problema si aggrava se si considera che il settore zootecnico emette il 65% del protossido d’azoto globale e il 50% del metano: questi gas sono più inquinanti dell’anidride carbonica rispettivamente di 298 e 25 volte (IPCC).

Gli allevamenti producono enormi quantità di liquami durante l’anno, che vengono prima stoccati e poi dispersi nei terreni agricoli. L’ammoniaca prodotta dalle deiezioni si libera in atmosfera e si combina con altre componenti generando polveri sottili. Gli allevamenti intensivi sono tra i fattori che contribuiscono maggiormente alla formazione di Pm10, secondi solo al riscaldamento delle case. (Ispra)

Spreco di acqua

L’86% di tutta l’acqua usata nel mondo serve per coltivare cibo. Di tutta quest’acqua un terzo è destinata alla produzione di derivati animali. Produrre carne, latte uova, richiede un’enorme quantità di mangime e lo smaltimento di tonnellate di deiezioni di animali, per questo l’impronta idrica di qualsiasi prodotto animale è maggiore rispetto a un prodotto coltivato dal medesimo valore nutrizionale (Ecological Indicators).

Un burger di manzo ha un’impronta idrica media di 2350 litri: è l’acqua che un essere umano beve in tre anni, equivale a 11750 bicchieri! Un burger di soia, invece, ha un’impronta idrica pari a solo il 7% del suo equivalente di carne (Ecological Indicators).

Ascolta l’intervista completa: